Para escribir esta crónica tuve que
exprimirme el “seso”, forma aplicada al
cerebro de las vacas, pero sumamente
adecuada en este caso, y apelar, además,
en reemplazo de Onomástico, mi asesor
lingüístico, a los buenos oficios de
Pasqualino Marchese, un marplatense
amante de nuestra cocina que dice, con
sumo acierto: “Los detractores de la
cocina argentina afirman que ésta no
tiene tradición: equivocada conclusión.
No tiene una tradición, tiene todas las
tradiciones”; refiere este autor a
las comidas criollas que, sumadas a las
de la inmigración, principalmente
española e italiana, pero también de
muchos otros lugares de este bendito
mundo, constituyen una de las mejores
facetas de nuestra identidad.
A continuación, desarrollaré mi teoría:
“a los argentinos la vaca nos gusta entera: de cabo a rabo, pero como no siempre están al alcance de todos los churrascos más gorditos o el lomo y el peceto, muchísimas veces las amas de casa escribimos vaca con “m” de milanesa y de matambre”.
Estas dos formas de cocinar nuestro emblemático mamífero rumiante permiten hacer mucho con muy poco mediante el aditamento de huevos batidos y pan en un caso y de verduritas y huevo duro, en el otro. De ese modo la pieza vacuna alcanza para muchos comensales y el bolsillo no chirría.
Antes de comenzar con las recetas en sí, deseo citar, para las milanesas, el dato que aporta Pasqualino acerca de la disputa entre Viena y Milán sobre el origen de las mismas así como el antecedente de la 'Cotoletta alla milanesa' del Feldmarschall Johan Josef Wenzel Graf Radetzky (el de Strauss y su Marcha). En el caso de nuestro popular matambre, le cabe el honor de una “Apología” que nuestro poeta Esteban Echeverría escribe en 1837, en la que dice: “Debe haberlos, y los hay, buenos y malos, grandes y chicos, flacos y gordos, duros y blandos; pero queda al arbitrio de cada cual escoger al que mejor apetece a su paladar, estómago o dentadura, dejando siempre a salvo el buen nombre de la especie matambruna, pues no es de recta ley que paguen justos por pecadores, ni que por una que otra indigestión que hayan causado los gordos, uno que otro sinsabor debido a los flacos, uno que otro aflojamiento de dientes ocasionado por los duros, se lance anatema sobre todos ellos”.
Es mundialmente conocido que un carnicero argentino tiene bastante de cirujano (y que me perdonen los doctores), pero el que haya visto en directo con qué precisión se carnea aquí una media res, no podrá desautorizar mi opinión seguramente. Y prueba de ello es observar la forma en que dicho matambre se separa del cuero y del costillar hasta quedar convertido en una
sábana
que pesa entre un kilo y medio o dos con
un poco de grasita (el exceso debe
retirarse) en la que se dispone un
picadillo compuesto de 2 dientes de ajo
y una cucharada de perejil picados,
mezclados con 100 gramos de miga
remojada en vino blanco y algo de sal y
pimienta, a lo que se suma 2 zanahorias
ralladas grueso, 2 cucharaditas de ají
molido dulce, sal, 1 cucharadita de
orégan
o;
desparramado todo ésto sobre la carne,
se disponen en fila 6 huevos duros con
cocción máxima de 8 minutos y sin
cáscara. El conjunto se enrolla
alrededor de los huevos como si fuera un
strudel, y se ata el conjunto con piolín
choricero. Se coloca en una olla,
preferiblemente de acero, con agua, una
cucharadita de sal y alguna verdura para
caldo, y se deja hervir una hora y media
aproximadamente, hasta que
introduciéndole un palillo, se lo intuye
tierno como un recién nacido. Lugo de
enfriar en el mismo caldo, se
lo
tortura con un buen peso arriba (pueden
hacer como yo que utilizo las
enciclopedias a tal efecto, con la idea
de que algún conocimiento entre por
ósmosis en el alimento y pase así a
engrosar la sabiduría familiar). Después
de un mínimo de seis horas, el matambre
estará listo. Se sirve frío, cortado en
rodajas del espesor que más agrade,
generalmente medio centímetro. Y, aunque
lo más común por acá es acompañarlo con
ensalada rusa, puede “estirarse” todavía
más, en unos riquísmos sandwichitos, que
harán rendir el doble a nuestro noble
matambrito.
Pasando a las milanesas, que aquí conocen todo tipo de agregados (todos riquísimos), pero en su concepto tradicional se acompañan de papas fritas, y para los chicos (y grandes) argentinos son diez veces mejores que un Big-Mac, la receta más sencilla es la siguiente:
Acondicionar
1 kilo de fetas de carne de novillo,
preferentemente de bola de lomo, o de
cuadrada, nalga, (peceto o lomo para los
hipe
r-pudientes)
eliminando telitas, grasita y nervios.
Salpimentar, sumergir en 4 huevos
batidos (a los que se puede,
eventualmente, agregar un picadillo de
ajo y perejil) y dejar que la carne
absorba la mezcla. Pasar por abundante
pan rallado tamizado o rebozador de
buena calidad. Dejar descansar para que
el empanado se adhiera bien a la carne.
Freír en una sartén de teflón, hierro
fundido o chapa negra, con aceite
justito para que no se cubra la
milanesa. Dorar de un lado y luego del
otro sin quemar. Ponerlas en papel
absorbente y servirlas con gajos de
limón.
Y como por estos pagos, todo es “telúrico”, aconsejo probar, si el hígado así lo permite, la versión “a caballo” (con dos huevos fritos montados sobre la milanesa). Porque sepan las muchachas de todo el orbe que este manjar, acompañado de papas fritas, es una forma infalible para “acollararse”, o, traducido, para seducir futuros cónyuges, se los aseguro…
Así termina esta crónica culinaria que, espero, haya sido del agrado de mis estimados comen…(perdón, lectores).
Por cualquier cosa, aquí va un tecito de boldo cibernético que ayude a digerirla.
Cati Cobas
A continuación, desarrollaré mi teoría:
“a los argentinos la vaca nos gusta entera: de cabo a rabo, pero como no siempre están al alcance de todos los churrascos más gorditos o el lomo y el peceto, muchísimas veces las amas de casa escribimos vaca con “m” de milanesa y de matambre”.
Estas dos formas de cocinar nuestro emblemático mamífero rumiante permiten hacer mucho con muy poco mediante el aditamento de huevos batidos y pan en un caso y de verduritas y huevo duro, en el otro. De ese modo la pieza vacuna alcanza para muchos comensales y el bolsillo no chirría.
Antes de comenzar con las recetas en sí, deseo citar, para las milanesas, el dato que aporta Pasqualino acerca de la disputa entre Viena y Milán sobre el origen de las mismas así como el antecedente de la 'Cotoletta alla milanesa' del Feldmarschall Johan Josef Wenzel Graf Radetzky (el de Strauss y su Marcha). En el caso de nuestro popular matambre, le cabe el honor de una “Apología” que nuestro poeta Esteban Echeverría escribe en 1837, en la que dice: “Debe haberlos, y los hay, buenos y malos, grandes y chicos, flacos y gordos, duros y blandos; pero queda al arbitrio de cada cual escoger al que mejor apetece a su paladar, estómago o dentadura, dejando siempre a salvo el buen nombre de la especie matambruna, pues no es de recta ley que paguen justos por pecadores, ni que por una que otra indigestión que hayan causado los gordos, uno que otro sinsabor debido a los flacos, uno que otro aflojamiento de dientes ocasionado por los duros, se lance anatema sobre todos ellos”.
Es mundialmente conocido que un carnicero argentino tiene bastante de cirujano (y que me perdonen los doctores), pero el que haya visto en directo con qué precisión se carnea aquí una media res, no podrá desautorizar mi opinión seguramente. Y prueba de ello es observar la forma en que dicho matambre se separa del cuero y del costillar hasta quedar convertido en una
sábana
que pesa entre un kilo y medio o dos con
un poco de grasita (el exceso debe
retirarse) en la que se dispone un
picadillo compuesto de 2 dientes de ajo
y una cucharada de perejil picados,
mezclados con 100 gramos de miga
remojada en vino blanco y algo de sal y
pimienta, a lo que se suma 2 zanahorias
ralladas grueso, 2 cucharaditas de ají
molido dulce, sal, 1 cucharadita de
orégano;
desparramado todo ésto sobre la carne,
se disponen en fila 6 huevos duros con
cocción máxima de 8 minutos y sin
cáscara. El conjunto se enrolla
alrededor de los huevos como si fuera un
strudel, y se ata el conjunto con piolín
choricero. Se coloca en una olla,
preferiblemente de acero, con agua, una
cucharadita de sal y alguna verdura para
caldo, y se deja hervir una hora y media
aproximadamente, hasta que
introduciéndole un palillo, se lo intuye
tierno como un recién nacido. Lugo de
enfriar en el mismo caldo, se
lo
tortura con un buen peso arriba (pueden
hacer como yo que utilizo las
enciclopedias a tal efecto, con la idea
de que algún conocimiento entre por
ósmosis en el alimento y pase así a
engrosar la sabiduría familiar). Después
de un mínimo de seis horas, el matambre
estará listo. Se sirve frío, cortado en
rodajas del espesor que más agrade,
generalmente medio centímetro. Y, aunque
lo más común por acá es acompañarlo con
ensalada rusa, puede “estirarse” todavía
más, en unos riquísmos sandwichitos, que
harán rendir el doble a nuestro noble
matambrito.Pasando a las milanesas, que aquí conocen todo tipo de agregados (todos riquísimos), pero en su concepto tradicional se acompañan de papas fritas, y para los chicos (y grandes) argentinos son diez veces mejores que un Big-Mac, la receta más sencilla es la siguiente:
Acondicionar
1 kilo de fetas de carne de novillo,
preferentemente de bola de lomo, o de
cuadrada, nalga, (peceto o lomo para los
hiper-pudientes)
eliminando telitas, grasita y nervios.
Salpimentar, sumergir en 4 huevos
batidos (a los que se puede,
eventualmente, agregar un picadillo de
ajo y perejil) y dejar que la carne
absorba la mezcla. Pasar por abundante
pan rallado tamizado o rebozador de
buena calidad. Dejar descansar para que
el empanado se adhiera bien a la carne.
Freír en una sartén de teflón, hierro
fundido o chapa negra, con aceite
justito para que no se cubra la
milanesa. Dorar de un lado y luego del
otro sin quemar. Ponerlas en papel
absorbente y servirlas con gajos de
limón.Y como por estos pagos, todo es “telúrico”, aconsejo probar, si el hígado así lo permite, la versión “a caballo” (con dos huevos fritos montados sobre la milanesa). Porque sepan las muchachas de todo el orbe que este manjar, acompañado de papas fritas, es una forma infalible para “acollararse”, o, traducido, para seducir futuros cónyuges, se los aseguro…
Así termina esta crónica culinaria que, espero, haya sido del agrado de mis estimados comen…(perdón, lectores).
Por cualquier cosa, aquí va un tecito de boldo cibernético que ayude a digerirla.
Cati Cobas